DOSSIER 2

ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS, TINTOS Y ROSADOS

Introducción

La vid es de la familia de las ampelidáceas (los ampelógrafos estudian las variedades de uvas); el género es Vitis, el subgénero es Euvitis, la especie de origen europeo es Vitis vinifera. Hay otras especies como Vitis Labrusca, Vitis Riparia, etc. Dentro de la Vitis Vinífera se encuentran las variedades nobles: cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, syrah, pinot noir, riesling, sauvignon blanc, entre otras.

La vid es una plana arbórea, trapadora, de crecimiento limitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la tarea del hombre con la poda, el raleo, para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto en particular.

El ciclo presenta diversas fases, la primera es la del reposo vegetativo, que transcurre durante parte del otoño y todo el invierno. Luego viene la fase del crecimiento, que va desde finales de invierno hasta avanzada la primavera: comienzan a notarse las yemas de la planta, que forman una “borra” que lleva la información cromosómica. En los inicios de la primavera, cuando salen las hojas y se forman minúsculos racimos, se debe cuidar de las heladas. Lo que sigue es la polinización por insectos de las pequeñas flores, que se transforman en pequeñas bayas. La fase tres, es la de la maduración, la más importante. En unos 15 días, comienzan a formarse los granos. Desde mediados del verano hasta el principio del otoño la uva va perdiendo la gran acidez que tenía y comienza a acumular azúcares. Esto es vital, porque la cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que tendrá el vino hecho con esas uvas. Ya está lista para la vendimia. Uno o dos meses más tarde, la planta ya no absorbe nutrientes, las hojas comienzan a caer y se completa el ciclo de un año de la vid.

RECORDEMOS:
Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica, un grado de alcohol.

La vendimiacomienza a fines de febrero y culmina a fines de mayo, según la variedad y el punto de maduración. La enología moderna indica que hay que esperar la uva todo el tiempo que haga falta, hasta que alcanza la maduración de todos sus componentes, según el vino a elaborar y las condiciones climáticas. Se realizan análisis diarios en laboratorios y se camina el viñedo, degustando las uvas.

Elaboración de vinos

El proceso comienza con la fermentación alcohólica, mediante la cual se transforma el mosto (zumo de uva) en vino. Los azúcares (glucosa y fructosa) que contiene la uva, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias.  Dado que se produce un grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar del mosto, un mosto de 221 gramos/litro, daría lugar a un vino con 13 grados (13°). Se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, dando lugar a burbujas y el olor característico de la fermentación. ¿Qué motiva este proceso? Las levaduras espontáneas que crecen, adheridas al hollejo de la uva. Hay otras que son seleccionadas y cultivadas por el hombre y también se usan en el proceso de fermentación.

Vinificación de blancos

Se inicia con el despalillado y estrujado. Las uvas son primero despalilladas (se separa los granos del resto del racimo) y luego estrujadas (los granos se hacen explotar para que se escape la pulpa y el jugo sin aplastar las uvas). Normalmente no se deja el jugo en contacto con la piel como se hace para los vinos tintos: las uvas medio aplastadas son inmediatamente prensadas para obtener el jugo. Sin embargo algunos viticultores lo hacen para extraer más aromas, a este paso le llaman maceración en frio o pre fermentaria.

Luego con el desfangado, se da tiempo para que las partículas en suspensión o residuos se sedimenten en el fondo del recipiente, y luego se extrae el jugo claro. Hay una primera fermentación o fermentación alcohólica, que se produce cuando sube la temperatura de la cuba, y las levaduras contenidas en la piel de la uva, transforman el azúcar en alcohol: se trata de lafermentación alcohólica. A continuación viene un paso opcional, que busca dar redondez a los vinos, pero que para los blancos es opcional: la segunda fermentación o fermentación maloláctica[1], que la decide el enólogo. Luego mediante el trasiego, se separan las levaduras depositadas en el fondo de la cuba, y se extrae solamente el jugo para obtener un vino limpio. Hasta el trasiego, cada cuba de vino tiene una sola variedad de uva bien identificada y son objeto de degustación por separado. Se procede a ensamblar diferentes cepas, o no, en caso de que se desee un vino mono cepa. Por ser el vino un producto vivo que cambia con el paso del tiempo, necesita madurar antes de ser consumido. La crianza se puede hacer en cubas o en recipientes de roble, como se hace por lo general con el Chardonnay, pero no es tan frecuente en los vinos blancos. Finalizada la crianza, el vino es embotellado ya sea para ser consumido en el corto plazo, o para su añejamiento.

Para lograr vinos blancos dulces, se detiene artificialmente la fermentación con el objetivo de que quede azúcar residual o se agrega azúcar. Se usan uvas de cosecha tardía como botrytis o uvas pasas.

Elaboración del vino tinto

Después de la vendimia, el estrujado y despalillado separan el mosto de los hollejos. La siguiente etapa es la maceración, por la cual se ceden los compuestos coloreados del hollejo al mosto, a diferencia de lo que sucede con los vinos blancos. En simultáneo de produce la fermentación, que frena cuando las levaduras se “comieron” el azúcar. En esta etapa, de controla la temperatura y la duración del proceso: para los vinos jovenes, serán de 18 a 23° y de 3 a 7 dias. Para los vinos de crianza, de 23 a 30° y de 7 a 10 días. Luego viene el descube, que consiste en sacar el vino de la cuba o depósito de fermentación. Quedan por un lado los hollejos y por el otro el vino de yema, gota o vino flor. Es la base indiscutible de cualquier vino grande, no tiene prensado anterior y es más rico en alcohol. Los hollejos pasan por la prensa, para obtener orujos secos y un nuevo vino de prensa que será mezclado con el de yema. El vino de yema, ha realizado la fermentación maloláctica.

A esta altura los caminos se bifurcan: para proceder al embotellado, con un tratamiento en frio, se estabiliza, se clarifica y se filtra. En cambio, el vino que se quiere envejecer, se guarda en barricas de roble americano o francés y luego como complemento se lo deja en botella, para afinarlo y complementar el trabajo que ha hecho la madera.

Ambos pasan por la fase de sulfitado (agregado de una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso para una buena vinificación y conservación, con propiedades antioxidantes y antisépticas) y de clarificación, para que las partículas coagulen y se vayan al fondo. Eso se logra con clara de huevo, bentonita, gelatinas especiales, sangre en polvo, etc.

Vinificación de vinos rosados

En el vino rosado, la maceración es muy corta, o inexistente. Se hace con uvas tintas y se suavizan con la fermentación maloláctica siempre que sea necesario.  Tras eliminar el raspón, la uva se despalilla, estruja y se dejan en un mismo depósito la pulpa, las películas y las pepitas entre 6 y 12 horas para que el líquido adquiera color y aromas extraídos de las pieles de la uva tinta. En ocasiones las pepitas son eliminadas con anterioridad para evitar sabores amargos y taninos duros. Después se lleva a cabo la operación denominada desfangado, que consiste en la retirada de las partículas sólidas para que el mosto fermente solo y a temperatura controlada (18-20 º C). Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo año, puesto que no tienen estructura para conservarlos como crianza en botella.

Una cita de Sócrates:

“El vino templa los espíritus y adormece las preocupaciones,
revive nuestras alegrías y proporciona aceite
a la efímera llama que es la vida”.

Elaboración de vinos espumosos

El champagne es el vino espumante obtenido por el método champenoise, elaborado con las uvas permitidas y en una región delimitada por ley. Solamente el champagne tiene derecho a usar la denominación de origen Champagne, que en francés se dice “Appellation d’Origine Controllée). A qué se refieren los expertos cuando hablan del método “champenoise”? Se trata de una segunda fermentación en botella, de variedades permitidas que son el chardonnay, el Pinot Noir y/o el Pinot Meunier. La tradición atribuye la invención del vino espumoso al fraile benedictino Pierre Perignon, pese a ser una historia no exenta de una cierta dosis de leyenda. En realidad, no podemos atribuirle la invención, ya que hay motivos para pensar que esto de las burbujas venía de antes. 

La elaboración es a partir de vinos base frutados, de buena acidez y bajo contenido alcohólico, que se han obtenido con el método para los vinos tranquilos. Estos vinos se mezclan y se obtiene un aroma y sabor final que los enólogos logran que sea siempre el mismo para cada cuvée[2]. Luego se embotella y se le agrega licor de tiraje que tiene 24 gramos de azúcar, más las levaduras. Se cierra con una tapa metálica, y así se produce una nueva fermentación en botella: queda el gas carbónico retenido en la botella.

Las botellas son depositadas en la cava, en forma horizontal, donde deberán según lo que indica la ley, permanecer un mínimo de 15 meses. Durante ese tiempo (que puede ser más, pueden ser 3, 4 o 5 años), se procede al “remuage” o removido, que consiste en girar las botellas e ir inclinándolas  hasta una posición vertical, para que las levaduras muertas se vayan hacia el cuello de la botella. Ese contacto con las levaduras, le va dando a la bebida lo que se llama “notas particulares”, lo que la va a distinguir y que será motivo de comentario de los sommeliers. El remuage también se puede hacer de manera mecánica, con un sistema llamado “giro palette”.

¿Cómo se extraen las levaduras? Se congela el cuello de las botellas y cuando se las da vuelta, el tapón sale disparado y con la presión se eliminan también los sedimentos. Entonces, hay que reemplazar el contenido que se “perdió”, lo que se hace con el licor de expedición, compuesto por vinos reserva de la bodega, y azúcar. La proporción de azúcar define el tipo de Champagne: extra brut, de 0 a 6 gramos por botella. Brut, de 0 a 15 gramos; extra seco, de 12 a 20 gramos, seco, de 17 a 35 gramos, demi sec de 35 a 50 gramos y dulce, más de 50 gramos, siempre por botella. Otras clasificaciones son millesimé, blanc de blancs, blanc de noirs, rosé, grand crus y premier cru.

Como decíamos en la introducción, el champagne adopta otros nombres fuera de Francia. Algunos países han adoptado su propia denominación de origen, y muchos no reparan en los reclamos de Francia y usan de todas maneras el nombre champagne. En España se llama cava, en Italia spumante clásico, en Rusia, krim, en Alemania sekt y sparkling wine en Estados Unidos de Norteamérica. Se debe servir a una temperatura que oscila entre los 6 y los 7 grados.

Método Charmat

Este método, muy utilizado para elaborar espumantes, fue inventado por un ingeniero, Eugene Charmat. Consiste en agregar licor de tiraje al vino base, para realizar la segunda fermentación en tanque, para luego en otra cuba clarificarlo por refrigeración, y por último filtrarlo y embotellarlo.  Hay un lapso mínimo que debe transcurrir desde la siempre de la levadura, hasta la venta, de 21 días.

IMPORTANTE:
Si bien el método Charmat produce espumantes de gran calidad, no ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras
[3].

El champagne en el mundo

En Francia, el área de cultivo incluida en la Denominación de Origen Controlada (sus iniciales en francés “AOC”, por appellation d’origine contrôlée), se encuentra a 150 km al Este de París. Comprende 34.000 ha. Aunque hay 7 variedades de uva autorizadas, la pinot noir, la pinot meunier y la chardonnay son el 99% de la plantación. En España -principal consumidor y tercer productor mundial-, el corazón de la producción del cava está en los alrededores de la localidad de Sant Sadurni d’Anoia, al sur de la provincia de Barcelona. Actualmente la zona concentra el 85% de la producción, pero el área completa de cultivo permitida incluye a siete Comunidades Autónomas, entre las que se incluyen Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura o Valencia. Alemania es el segundo país productor de espumosos. Los “sekt” están elaborados por el método tradicional con pinot blanc y muy a menudo con riesling. El equivalente al suelo cretáceo de la Champagne es el suelo esquistoso de la región Mosel-Saar-Ruwer, donde se produce una gran parte del vino espumoso de Alemania. En Italia se producen espumosos o “proseccos”, a partir de la variedad del mismo nombre, en la región del Veneto. Su clave es la juventud y dulzura, como es el caso del Moscato de Asti, elaborado en el Piamonte. En cuanto a Estados Unidos de Norteamérica, las bodegas de su famoso sparkling wine están en las zonas de clima fresco a templado, como Sonoma y Mendocino, en el estado de California. En Chile, la región productora más destacada está en el centro del país, en el fértil Valle de Curicó, que cuenta con más de 17.000 hectáreas plantadas. Un lugar propicio debido a su suave clima mediterráneo. La increíble Australia -sexta productora mundial de vinos- produce también excelentes espumantes: el estado de Victoria tiene regiones vitícolas que los demás estados australianos y presenta estilos muy variados. Yarra Valley es conocido por producir el mejor Pinot Noir y los mejores espumantes de Australia[4].  

RECORDEMOS:
Pinot noir, pinot meunier y chardonnay son las cepas más presentes en el champagne.


La producción en Argentina

A nivel nacional en la última década la elaboración de vinos espumantes pasó de aprox. 20 millones de litros en el 2005 a más de 42 millones en el 2.015 (dato provisorio), es decir un 110% de aumento. Se observa un crecimiento exponencial durante el período 2009-2012, período en el cual se observa un aumento interanual entre un 15% y un 25%, luego la industria sigue creciendo sostenidamente pero a menor ritmo.   Medido en términos de elaboración total de vinos, sin contemplar mosto y alcoholes, la industria de espumantes pasó de ser menos de un 2% del total elaborado a comienzos de la década bajo análisis a un 4% en el último año. Esto hace pensar en el crecimiento potencial del sector. Parecería ser que la industria del espumante está en ciclo de crecimiento, muy lejos de alcanzar su madurez o techo aún.  Mendoza produce el 80% de los vinos espumantes a nivel nacional.  Hay una fortaleza a nivel de la industria nacional y una oportunidad también a futuro, dada por el talento enológico a la hora de innovación y desarrollo de nuevos productos, espumantes nuevos, jóvenes y originales[5].

UN DATO:
El champagne más caro del mundo tiene dueño. Se trata de una botella de Veuve Clicquot, de 200 años, y que fue hallada por buzos que exploraban un naufragio en el Mar Baltico. Fue adquirido en una subasta por un importe récord de US$ 40.402, por Ravi Viswanathan, propietario de un restaurante de comida rusa en Singapur[6].  El gobierno local de las Aland ha indicado que la recaudación de la subasta irá destinada a asociaciones de defensa del medioambiente en el Báltico, a la promoción de la arqueología marina y de la historia marítima[7].

¿QUÉ ES LA REFRESCANCIA?

Según palabras del experto Lic. Ángel Mendoza[8], “la REFRESCANCIA es un atributo muy importante que pudimos desarrollar en la industria del vino, para acercarnos a otras bebidas refrescantes alternativas”. Este concepto aún novedoso, fue alcanzado por los vinos espumantes, dejando de ser un bien de lujo o suntuoso, característica que lo llevó a estar grabado inicialmente por considerarlo como tal, siendo que su consumo hoy ha pasado a ser sinónimo de bebida refrescante, de prestigio, glamour y juventud entre quienes lo consumen. Hoy es una bebida presente en festejos de jóvenes, al igual que otras bebidas como la cerveza (que representa un consumo más masivo) o el fernet, incluso su consumo va muy bien de la mano de bebidas energizantes.

Elaboración de vinos dulces y generosos

El vino dulce natural

El vino dulce natural se obtiene con el proceso de apagamiento, mediante  el cual una parte importante del azúcar de la uva se conserva porque se agrega alcohol durante la fermentación. Según en qué momento se haga, dará vinos dulces, semidulces, semisecos y secos. Fue el médico particular de los reyes de Francia y Aragón, Arnau de Vilanova quien lo logró, y los templarios que luego se instalaron en esas parcelas perfeccionaron el proceso. La fermentación se corta con frío o sola, porque las levaduras mueren con el alcohol. Otra forma de obtener vino dulce, es esperar a la uva: la planta en otoño empieza a perder sus hojas y detiene su proceso de fotosíntesis, comenzando a agotar sus reservas y a deshidratarse. Ello da como resultado la pasificación de la uva, con el lógico aumento de la proporción de azúcar. Hasta aquí, los procesos son naturales, la uva se pasifica (se hace pasa) en la vid, pero también se puede cosechar y dejar pasificar fuera de la planta. Se las puede colocar al sol, someterlas a aire caliente, colgarlas de los cielorasos de las bodegas para que se sequen, por ejemplo, práctica común en Europa.

En Francia las normas para la producción y elaboración de estos vinos son particularmente exigentes. Por ejemplo, los vinos dulces naturales deben tener medidas precisas  en cuanto a su contenido en alcohol, que  debe estar comprendido entre el 15 y el 18 %, y su grado licoroso entre 50 y 100 g de azúcar por litro.

IMPORTANTE: El vino conservará más o menos dulzor, según que la fermentación continúe o sea producido el apagamiento.

Generoso por naturaleza: el Porto, u Oporto.

El vino de Oporto es un vino generoso. Los vinos generosos son vinos a los que, en determinada altura de su proceso de elaboración, se les adiciona una proporción de alcohol vínico. En el caso del vino de Oporto, la adición del alcohol vínico tiene lugar antes de que el vino haya completado su fermentación. Esto significa que el vino conserva parte del dulzor natural de la uva y esto lo hace intenso, redondo y terso en la boca. 

Tradicionalmente, el vino de Oporto se sirve con queso al final de las comidas, como un vino de postre o como un digestivo, a pesar de que algunos estilos, como el Oporto blanco, también se pueden beber como aperitivo

El vino de Oporto es producido en la accidentada zona del valle del Douro, al nordeste de Portugal, una de las áreas vitivinícolas más antiguas y bonitas del mundo, donde se hace vino desde hace más de dos mil años. En 1756, las viñas del Douro destinadas a la producción de vino de Oporto se convirtieron en la primera área vitivinícola del mundo legalmente demarcada. Las uvas, principalmente de variedades autóctonas, como la Touriga Nacional, la Touriga Franca o la Tinta Barroca, son cultivadas en las escarpadas y rocosas laderas que bordean el río Douro y sus afluentes. Muchas de las viñas más antiguas, clasificadas hoy como Patrimonio Mundial, están plantadas en estrechas terrazas soportadas por cientos de muros de piedra seca construidos a mano. 

Las primeras remesas de vino con el nombre “vino de Oporto” fueron registradas en 1678. A pesar de ser producido en el interior de Portugal, en el Alto Douro, el vino toma su nombre de la ciudad de Oporto, localizada en la costa del Atlántico, y desde donde ha sido tradicionalmente exportado.

Un guía de turismo que conozca la historia del famoso vino portugués podrá referirla a los turistas en cualquier momento del recorrido, aunque éste sea en Argentina, ya que es uno de los vinos famosos en el mundo. En 1678, el gobierno inglés decretó el cese del comercio con Francia, de manera que los comerciantes ingleses tuvieron que buscar sustitutos; comenzaron a llegar por mar hasta el puerto de Oporto. La exportación de vinos creció de forma extraordinaria entre 1688 y 1697, en medio de los conflictos que había en Europa. Un tratado comercial permitió que los vinos portugueses entraran en Inglaterra pagando apenas dos tercios que lo que pagaba un vino francés. Debido a los fraudes, que produjeron una merma en las exportaciones, el Rey José I faculta al Marqués de Pombal, Sebatiao José de Carvalho e Melo, quien logra equilibrar la producción, el comercio y fijar los precios, además de demarcar la zona del Douro, clasificando los terrenos según un riguroso sistema de puntuación que aún subsiste y es único en el mundo. Porto es la primera denominación de origen regulada.

Los Portos se clasifican en Portos criados y envejecidos en madera; Portos criados en madera y envejecidos en botella; Portos blancos dulces y secos. Las compañías más famosas son Ferreira, Taylor’s, Graham, entre otras.

RECORDEMOS: las viñas más antiguas de Portugal crecen en las colinas del río Douro y son Patrimonio de la Humanidad.

Otra celebridad, el Jerez

Su historia comienza con los fenicios, para asentarse definitivamente tras la conquista del lugar por Alfonso X El Sabio, en 1264. Por entonces, los jerezanos ya comerciaban sus vinos en Inglaterra y se conocía con el nombre árabe de la ciudad, “Sherish”. Al igual que con el Oporto, su entrada a Inglaterra se produjo por la negativa de los franceses a exportar el Burdeos como pago por la lana inglesa. Logró tal fama que cuando la demanda desbordó a la oferta, se produjeron incursiones piratas para obtenerlo: Sir Frobisher atacó Cádiz con su flota en 1587 y saqueó Jerez, llevándose 3.000 botas de vino. En 1625 Lord Wimbledon intentó lo mismo pero fracasó, y por ello los jerezanos dicen con humor que “la primera vez los ingleses tomaron muestras de nuestros vinos, pero después pagaron por la mercancía”.

El área donde se produce el vino con Denominación de Origen “Jerez- Xérès-Sherry se encuentra al oeste de la provincia de Cádiz, abarcando las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Al norte limita con la desembocadura del Guadalquivir y al sur por el río Guadalete; al oeste, está el Atlántico; su ubicación le brinda condiciones climáticas únicas, que unidas al suelo de tierras albarizas, le dan la originalidad que lo distingue mundialmente.

Su elaboración no puede hacerse de manera económica. Las variedades son manzanilla, amontillado, oloroso, dulce, Palo Cortado, Moscatel, Cream, Pedro Jiménez.

La elaboración de destilados

La destilación (quienes la introdujeron en Europa y la perfeccionaron) es la operación por la cual se separan los constituyentes de un líquido. Consiste en vaporizar parcialmente el líquido, haciéndolo hervir y luego enfriando los vapores obtenidos mediante condensación para obtener un nuevo líquido. Se obtienen de bebidas hidroalcohólicas (vino, cerveza, sidra, etc.) y tienen alta graduación. También se los llama espirituosos, porque el vapor que se obtiene de la destilación representa simbólicamente el espíritu de la bebida. Era lo que querían captar los alquimistas, en búsqueda de la “poción de la vida eterna” y la llamaron agua de vida,aqua vitae“, en francés, l’eau de vie.

Destilados de vino y de residuo de uva

Cognac y Armagnac: ¿de quién fue la idea?

Para evitar que los vinos se arruinaran durante el viaje, los comerciantes ingleses y holandeses sugirieron a los productores franceses su destilación, porque una bebida de 40° es menos susceptible de deteriorarse que un vino de 12 o 14°. El holandés los llamó “brandewijn”, que quiere decir vino quemado, vocable que con el tiempo derivó en brandy, palabra que se usa ahora para denominar genéricamente a los destilados del vino.

La región de Cognac era principalmente protestante. Durante el reinado del Louis XIV, el Rey Sol, muchas familias protestantes debieron marcharse y se establecieron en Inglaterra, Irlanda y Holanda, de donde comenzaron a importar el eau-de-vie producido por sus parientes en la región. Nacía así el Cognac, el rey de los Brandys. Otros destilados de uva son Armagnac (similar al cognac y se elabora en el sudoeste francés), Pisco (aguardiente de uva disputado por Perú y Chile) y Grappa (destilado de la piel de la uva).

Destilados de grano o cereal

Whisky

Las bebidas alcohólicas a base de cereal nacieron más allá de las latitudes donde no puede cultivarse la vid. A partir del siglo XV, con el descubrimiento y la expansión de los métodos de destilación, fue posible fabricar bebidas a partir de otras frutas y de cereales (cebada, centeno, maíz, entre los principales dado que todos contienen almidón), lo que permitió a los países del norte de Europa como Holanda, Inglaterra, Rusia, territorios escandinavos, autoabastecerse de bebidas alcohólicas y competir con el vino. No importa si su origen es escocés o irlandés: el whisky es el noble representante de la civilización anglosajona. El término proviene de “uisge beatha” que en dialecto celta gaélico, significa agua de vida.

Un whisky de calidad implica pureza del agua, riqueza del cereal, técnica de destilación, uso de madera para su añejamiento, el arte del blend, entre otras condiciones. El whisky de malta es el que se elabora únicamente con cebada malteada (tostada) y el whisky de grano lleva cebada  sin maltear y esencialmente, otros granos. El Whisky siempre es un blend: aunque se use la misma materia prima, siempre se mezclan whiskys con distinto período de añejamiento en barrica y la edad que indica la etiqueta, es la del whisky más joven del blend.

Las maltas llevan el nombre del lugar donde se encuentra la destilería (Glen Elgin, Glen Ord); Glen significa valle. En cambio los nombres de los blends responden a algún comerciante visionario (Long John, Chivas, Ballantines, Johnnie Walker, Dewar).

Por supuesto, Escocia tiene su Scotland Malt Whisky Trail, único en el mundo según anuncian en su sitio web, que recorre siete destilerías en actividad y una histórica e invita a asistir a los festivales del whisky, cuando shops, bares, pubs y pueblos enteros dan la bienvenida al visitante.

PARA RECORDAR: hay destilados de vino como el cognac, el pisco y la grappa, y destilados de cereal, como el whisky.

Gin y Ginebra

La creación del gin se atribuye a un médico que en la Universidad de Leiden preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para usarlas como diuréticos. La fruta se conocía por su nombre en francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.

Hay dos tipos de gin: el producido en Holanda conocido como ginebra, y el producido en todos los demás países del mundo. La diferencia es que los gins holandeses son producidos con alcoholes de mucho cuerpo, su graduación alcohólica está por debajo de los 45° y son algo dulces. Los de otras partes del mundo tienen graduación elevada, pueden alcanzar el 50° y son secos.

Vodka, el vino de pan, el agüita.

Es una palabra derivada de водá (agua) y significa agüita. Un detalle interesante es que en su idioma de origen, vodka es una palabra de género femenino, por lo cual sería incorrecto decir “el vodka”. La Vodka es un licor claro normalmente sin color, generalmente de grano fermentado. Es el licor nacional de Rusia y Polonia. Originalmente en Rusia se lo llamaba samagón (самогон) o samogónka. Posteriormente se impuso abreviar la expresión “vodá” agua y utilizarla en diminutivo, quedando en “vodka”, que significa literalmente “agüita”. La palabra vodka comienza a emplearse sólo a partir del siglo XVII. Fue Iván el Terrible en el siglo 16 quien decidió el monopolio de la fabricación del Estado. La calidad extraordinaria de la vodka rusa se explica por la pureza del agua y del grano, que debe provenir de zonas geográficas específicas. Se toma helada, y acompaña platos de carne grasa, o de pescado salado, caviar y  crêpes con mantequilla. Su popularidad alcanza la franja del Mar del Norte, donde se puede hacer la ruta de la vodka, comenzando en Rotterdam y sus emblemáticas bodegas.

Tequila

Se elabora a partir de la fermentación de la piña del agave-que contiene azúcar-, una planta (que no es un cactus) de hojas largas, fibrosas, de color verde azulado. Tequila significa lugar de trabajo, en el campo, y es también el nombre de un cerro, de una ciudad, donde se elabora el pulque. Los españoles introdujeron la técnica de la destilación, y de esta manera, de la destilación del pulque, nació el tequila, que es denominación de origen. Es muy popular el Margarita, que se prepara con tequila blanco, sin añejamiento. El tequila oro, reposado a añejo, es ideal para beber solo.

Ron

El origen del ron es un misterio, tanto como su nombre: se cree que nació en Barbados, Santo Domingo o Jamaica, y que el vocablo proviene de rumbellion, que significa “gran bullicio” quizás aludiendo al que hacen los que beben de más. Su elaboración comienza con el proceso natural de fermentación, en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura. Luego se destila, para eliminar las impurezas y se añeja. El añejamiento varía según el productor, puede ser en barricas para darle nobleza al producto, y va desde los 18 meses a … 10 años o más ! El ron blanco, que es el más joven y más neutro, se usa por ejemplo en el mojito. Los países productores son Cuba, República Dominicana, Venezuela, Trinidad Tobago, Barbados, Puerto Rico, Haití, Jamaica y Martinica.

El interesante blog de los hoteles BeLive, nos cuenta sobre la Ruta del Ron en República Dominicana[9].

Calvados

Normandía fue desde tiempo atrás productora de manzanas y peras de renombre. De las primeras se obtenía una sidra de calidad. En 1533, uno de los propietarios de la región, por consejo de un amigo, decidió ensayar y comenzó a destilar sidra. Las zonas de producción delimitadas son once y se destaca la de mayor prestigio, Auge. Sólo los aguardientes de Normandía pueden usar el nombre Calvados, hechos con sidra producida con frutas de la región y con los métodos tradicionales, y se permite que lleven un poco de jugo de pera. Es un aguardiente suave y delicado. Para conocer el aspecto turístico de la sidra de Normandía, te invitamos a visitar la página Calvados, un amor en Normandía[10].

APERITIVOS

El nombre proviene del término en latin aperitituvum, que podría traducirse como abridor. Ya en el siglo XVI las familias preparaban sus aperitivos caseros, con hierbas y especias, como bebida medicinal, pero esto se volvió una costumbre social, muy arraigada en países como España, Italia y Francia. Hay aperitivos a base de alcohol (ABA) que resultan de la maceración de destilados con frutas, raíces, hierbas, especias, y puede ser dulce o seco. Tienen de 18 a 45 grados de alcohol. Algunos ejemplos son Campari, Cynar, Fernet Branca, Pernod, Pastis 52, entre otros. Otros son a base de vino, como el Cinzano, Martini%Rossi, Lillet y Noilly Prat.

LICORES

Son destilados aromatizados por infusión o maceración con frutas, cáscaras, flores, raíces, especias, siempre edulcorados, de 15 a 55 grados de alcohol. Por ser siempre dulces, la opción ideal de consumo es con el postre, y también se los usa en coctelería. Algunos ejemplos: Amaretto di Saronno, Drambuie, Baileys, Grand Manier, Cointreau, Kahlua, Licuore Streg, Heering.

IMPORTANTE:
Al tomar destilados a) Mejor agregar agua b) No calentar la copa c) No mejoran con la guarda y d) Se puede guardar la botella, bien cerrada.

La crianza y envejecimiento del vino.

La crianza en madera

La función que cumple la madera, en este caso el roble, es la de realzar de manera discreta y acompañar los aromas propios de cada vino. ¿Qué sucede cuando el vino está en la barrica? ¿Por qué modifica su composición? Así almacenado, el vino recibe una mínima dosis de oxígeno que hará que evolucione a lo largo de los meses, dado que oxida la materia colorante del vino, aporta notas aromáticas, suaviza el paladar, doma los taninos y logra armonizar sus rasgos. Las barricas tienen una vida útil de no más de tres años, y pueden tener grados de tostado que van de ligero, al fuerte. El tostado aporta notas amarillentas al vino que le suavizan su color rubí intenso y un aroma a arpillera y ahumado, además de ejercer una importante función antiséptica.

Los tintos suelen permanecer en barrica entre 6 y 24 meses. En cambio los blancos pueden fermentar en tanques y criarse en barrica, o fermentar en barrica.  La elección de la barrica, su tostado y el tiempo de crianza es una elección del enólogo y está íntimamente relacionada con la variedad y el tipo de vino que se busca.

El roble

El nombre común o vulgar de las más de 250 especies del género Quercus es roble. Para el vino se usan Quercus pedunculata y Quercus sessiliflora (roble francés) y Quercus alba (roble americano). Su madera es dura, compacta y amarillenta, pero se comportan diferente según la especie, con respecto al vino;  el roble americano, por ejemplo, tiene una sustancia llamada matilotalactona cuyo aroma nos recuerda al coco e influye en los vinos durante su crianza, es más rico en vainillina y en lactonas. Los vinos criados en roble americano aportan menor cantidad de taninos. El roble francés por su parte, tiene menos cantidades de aldehídos aromáticos (recuerda a la vainilla).  Hay varios tipos de barricas. Las bordelesas tienen muchas capacidades, pero las más comunes son las de 225 o 228 litros. Las botas son muy similares a las barricas o barriles, suelen ser más grandes, también suelen tener más flejes metálicos. Podemos encontrar botas con una capacidad de hasta 1500 litros, pero también los hay de 250 litros, los más usados en su tipo.

El corcho

Portugal y España son las principales productoras de este insumo tan asociado al vino, junto con Grecia, Marruevos, Francia, Italia y California.  Proviene de la corteza del alcornoque, se cosecha cada nueva años y puede vivir hasta 200 años. No se tala el árbol para extraerlo, sino que se separa su recubrimiento o corteza. El tono oscuro y la dureza del corcho son consecuencia de su envejecimiento; un tapón limpio y elástico evidencia un vino recién embotellado o reencorchado. El corcho debe oler a vino. Gracias al corcho, el vino recibe pequeñas cantidades de oxígeno que le permiten evolucionar en el tiempo. En cambio, para el champagne, el corcho empleado tiene forma de hongo. Esa forma, ideada por el monje Dom Perignon, está compuesta por diferentes discos o circunferencias unidas de forma que los poros de una no coinciden con los de otra, para evitar que se escape el gas carbónico.

En los corchos para vino, quedan pequeños espacios entre las paredes de la botella y del cocho, conocidas como lenticelas, orificios a través de los cuales pasa el oxígeno desde el exterior al interior del árbol. Para el efecto de tapón del corcho, las lenticelas son muy importantes, porque a mayor cantidad el tiempo de impermeabilidad será menor.  Entonces, para vinos premium, los corchos deben ser largos, lo más lisos posible y sin lenticelas. Para vinos de guarda corta, se mantienen perfectamente con corchos con más lenticelas. Para los vinos de consumo inmediato, se pueden usar corchos aglomerados, formados por pequeñas porciones de corcho unidas entre sí. El corcho no resiste la acción de un hongo, el TCA, 2,4,6-Trichloroanisol, que está tanto en la corteza del árbol como en las bodegas, por el uso de productos clorados. Aunque su incidencia es baja (un 1,3% según un estudio de la Wine and Spirits Association realizado en el Reino Unido),  ha llevado, junto con la alta demanda de corcho ante la imposibilidad de aumentar la oferta en la misma proporción, a buscar sustituirlo con productos a base de plástico y silicona. La industria tradicional argumenta que el plástico no permite la guarda de la botella en posición horizontal, limitando su uso a los vinos jóvenes, y que el consumidor por motivos culturales podría sentir desconfianza acerca de la calidad del producto.

La guarda de los vinos

Sólo unos pocos vinos son aptos para envejecer. La mayor parte de vino blanco o rosado se bebe durante el año siguiente al embotellado, o a lo sumo dos años más tarde. Lo mismo sucede con los tintos cuando tienen poca maceración y baja estructura tánica. También los espumantes. Una forma fácil de detectar el tiempo que  lleva en el mercado es observar el tapón un cuarto de hora después de haber abierto una botella de espumante: si tiene forma de hongo, es un buen síntoma de que ha sido taponado recientemente. Damos una regla general, según
Cata del Vino:

  • Los tintos jóvenes y algunos blancos con más extracto o estructura, como los albariños o los ruedas, tienen una vida ligeramente más larga (dos años y poco más).
  • 4 años es el plazo medio de vida óptima para el crianza.
  • De 8 a 10 años para los reservas.
  • 15 años o más para los, grandes reservas.
  • Los vinos más longevos son los generosos (olorosos, amontillados, dulces, portos, sauternes, tokay…)
  • Además de la cosecha y los métodos de elaboración y envejecimiento, hay otro elemento esencial que incide en la vida de un vino: la variedad. Uno de Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon o Merlot, evolucionará más lentamente que otro de Garnacha, Monastrell o Syrah.

Quien quiera guardar el vino en su casa, debe tener las condiciones, y saber esperar. Para ello necesita:

  • Oscuridad (o luz tenue)
  • Posición horizontal
  • Temperatura promedio entre 10 y 15°
  • Humedad, entre 70 y 80%
  • Ausencia de olores y de vibraciones
  • Las botellas en posición horizontal.

[1] Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

[2] Vino base

[3] http://www.diccionariodelvino.com/index.php/metodo-charmat/

[4] http://www.bodegavistalba.com/blog/australia-y-sus-vinos/

[5] http://acovi.com.ar/observatorio/wp-content/uploads/2016/03/Resumen-y-datos-relevantes-del-mercado-de-vinos-espumantes.pdf

[6] http://www.diarioveloz.com/notas/39781-el-champagne-mas-caro-del-mundo-tiene-dueno

[7] http://www.elmundo.es/elmundo/2011/06/03/cultura/1307113974.html

[8] Ángel Mendoza, Lic. En Enología, es el enólogo máster de FECOVITA, miembro de la Academia Argentina de la Vid y el Vino (AAVV)

[9] http://blog.belivehotels.com/2014/10/ruta-del-ron-en-republica-dominicana/

[10] http://www.calvados-tourisme.co.uk/en/relish/normandy-apple.php

Deja un comentario