DOSSIER 1

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL VINO Y LA DEGUSTACIÓN

Esta unidad es opcional para sommeliers, enólogos y expertos en vinos. Por el contrario, será de gran ayuda para los alumnos provenientes de otros campos del conocimiento, a quienes el mundo del vino, la degustación, las bodegas y el terroir les sea ajeno. Los guías, podrán incorporar los conocimientos en la planificación de sus visitas guiadas tanto en bodegas como en rutas y destinos de turismo del vino. Los consultores, asesores y planificadores, tendrán elementos para comprender el proceso de la producción, las distintas cepas, las particularidades de las regiones y destinos y aplicarlos en su actividad profesional visualizando las diferencias, particularidades e intereses de cada provincia o región.

Introducción

La  unidad comienza con una brevísima historia del vino; describiremos a continuación las cuestiones básicas relativas a la degustación del vino, para luego recorrer las regiones vitivinícolas de nuestro país con sus variedades de cepas, así como lo más destacado de su distribución en la Argentina. Al final deberán responder a un breve cuestionario para evaluar los conocimientos adquiridos.

Breve historia del vino

Los pueblos nómades de Europa ya elaboraban vinos hace 6000 ó 7000 años, a partir de uvas silvestres. Al volverse sedentarios cultivaron y aprovecharon vides, junto con olivos e higueras.

En el Egipto de los faraones, la vinicultura experimentó un primer período de esplendor porque mejoraron las técnicas de elaboración, tales como el prensado, que se usó luego por milenios.

Por su parte los griegos introdujeron la cultura del vino a todas las nuevas colonias del Mediterráneo. Así los nuevos centros vinícolas estarían en el sur de Italia y el sur de Francia.

Los romanos fueron autores de grandes avances tecnológicos como el lagar o la barrica. Para fines del auge de Roma regiones como Borgoña, Burdeos, Valle de Ródano y La Rioja, ya eran básicamente lo que son hoy: centros del cultivo y el comercio del vino.

ABC de la degustación.  La cata.

“Catar es probar con atención un producto que queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar” (Jean Ribereau-Gayon).

Debemos distinguir entre una degustación profesional y una degustación para aficionados. No olvidemos que entre el segmento de enoturistas, hay diferentes grados de conocimiento e interés por el vino.

Requisitos para una degustación profesional:

Ambientación, comodidades.

Horario

No beber café, ni fumar horas antes de la degustación

Atención y concentración (tomar notas de cata)

Preparación y experiencia

Vocabulario adecuado

Tachos o spitters

Limpiar la boca.

La diferencia entre beber y degustar un producto (vino en este caso) es prestar atención: poner los sentidos a disposición para analizar lo ingerido y no simplemente consumirlo.

Las degustaciones profesionales están destinadas a los sommeliers, CEOs especializados en el rubro, enólogos y expertos en enoturismo.

Sensación y percepción

En determinado estadio de la evolución del hombre, éste adoptó una postura erguida, la vista y el oído fueron desplazando al olfato y al gusto. Así, la vista y el oído son sentidos afinados, activos y alertados. El gusto y el olfato son ocasionales, a menudo en reposo. La cata pone en juego una serie de estímulos sensoriales, que son los componentes aromáticos y sápidos del vino. Cuando estos componentes están en una cantidad suficiente, provocan en los sentidos un reflejo llamado sensación.  Esa sensación provoca una señal que llega a las zonas especializadas del cerebro,  el centro olfativo y el centro gustativo. Si esa sensación es reconocida, identificada y comparada con otra información memorizada, se da una percepción. La sensación es inconsciente, la percepción es consciente.

RECORDEMOS
Nunca vamos a encontrar aromas o sabores en un vino si no lo hemos analizado sensorialmente en anteriores y reiteradas oportunidades de manera atenta. Una sensación desconocida pasará totalmente desapercibida.

Umbrales

Para desencadenarse,  la sensación necesita de una cantidad mínima y suficiente de estímulos. Se trata del umbral de sensación; la concentración de estímulos debe ser mayor para lograr la percepción, la toma de conciencia de la sensación, esto es, el umbral de percepción, y mayor aún si queremos añadir a una cantidad existente para reconocer una diferencia, este es el umbral diferencial. Estos umbrales dependen de la agudeza olfativa y gustativa de las personas, que es extremadamente variable y además está premeditada genéticamente.

El examen visual

El color

Es el primer contacto que tenemos con el vino. Nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino. El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino. Algunos ejemplos:

Vinos blancos jóvenes: reflejos verdes.

Blancos viejos: dorados.

Rosados jóvenes: rosa frambuesa.

Rosados pasados: damasco.

Tintos jóvenes: reflejos azul violáceos.

Tintos viejos: teja.

La limpidez

El buen vino debe ser limpio y su limpidez permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas. No confundir con la presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, ya que este depósito de materias colorantes es signo de calidez, de vejez, y de ausencia de manipulación en la botella. En los tintos puede ocurrir que sean limpios pero no transparentes.

La fluidez

Se refiere a la untuosidad o viscosidad del vino que se observa al girar la copa y da como resultado el efecto llamado lágrimas o piernas del vino. Este efecto, descripto por James Thomson en 1855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas, debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares.

RECORDEMOS
Para el examen visual del vino, se tienen en cuenta el color, la limpidez y la fluidez.

El examen olfativo

Comúnmente los aromas del vino se describen apelando a elementos de la naturaleza. Es frecuente escuchar vocablos como cereza, setas, tabaco, tomillo, pimiento verde, rosa, etc. Esto de ninguna manera significa que el vino se aromatiza artificialmente, sino que es una simplificación que se usa para mejor  comprender y hacer universales los descriptores más comunes de los vinos. Un solo ejemplo: el ácido feniletílico está presente en una cantidad importante en la miel, por eso de un vino con una presencia importante de este ácido diremos que huele a miel.

Clasificación de aromas y bouquet

Los aromas del vino se clasifican en

  1. Primarios o varietales, que son los aromas de la uva, de cada variedad. Ejemplos: en la cabernet sauvignon, podemos encontrar aromas a pimiento verde, grosella, trufa; en la riesling a flor y a veces a petróleo; en la chardonnay a manzana verde, banana, frutas blancas como ananá, durazno; en la malbec a ciruela, pimienta negra.
  2. Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de diversas reacciones químicas que resultan del proceso de vinificación, en especial de la fermentación alcohólica (levadura, pan tostado, brioche), de la fermentación malo-láctica (manteca, yogur, leche) o de la maceración carbónica (banana, frutilla). Algunos aromas son pasajeros y desaparecen antes de su embotellado, otros permanecen en botella.
  3. Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza, son el resultado de la suma de reacciones químicas que se dan en la botella con el paso del tiempo. Pueden ser de oxidación (por ejemplo, el jerez, que tiene presencia de sustancias aldehídicas -manzana, membrillo, nuez, avellana-); o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que pueden destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella. Sólo los grandes vinos alcanzan el bouquet.

Cómo funciona el olfato?

El órgano del olfato está en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales. Está compuesto por la mucosa olfativa, muy sensible a las moléculas odoríferas. Dado que no está situada en el recorrido habitual del aire que inspiramos, sino en una suerte de canal secundario, protegido, sólo llega a ella una pequeña porción de los gases aromáticos durante la respiración normal.

En cambio, cuando inspiramos con cierta intensidad y frecuencia, las moléculas aromáticas que están difundidas en el aire sí llegan y estimulan la mucosa.

En ese instante las neuronas olfativas ubicadas en la mucosa envían una señal al cerebro e inmediatamente el cuerpo reacciona según el olor sea agradable o desagradable. Se produce una sensación.

Hay dos vías de estimulación de la mucosa olfativa:

  1. Vía nasal directa

Los pasos a seguir son: 1. Oler la copa en reposo. 2. Oler tras girar la copa. De esta manera los aromas ocultos (secundarios y terciarios) asoman a nuestro olfato y mezclándose con los primarios que captamos con la copa en reposo, nos dan el denominado «bouquet» del vino.

3. Oler la copa vacía, por evaporación de la película de vino.

  • Vía interna o retro-nasal (por el conducto interno de la boca a la nariz)

Con el vino en la boca se efectúa un ligero borboteo aspirando aire;  aquí se perciben nuevos aromas, al estar el vino más caliente ayuda a evaporar las moléculas aromáticas mediante la aireación. Además en el momento de tragar el movimiento de la laringe produce una ligera presión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca, acentuando la sensación olfativa. Hablamos de aromas de boca, por oposición a los olores que percibimos por vía directa.

Los órganos del olfato

RESUMIENDO:
Los descriptores son elementos del reino animal, vegetal o mineral, presentes en la naturaleza, a los que se apela para poder transmitir los aromas del vino.

Examen gustativo

Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas linguales gustativas. Cada papila contiene centenares de yemas gustativas y cada yema gustativa contienen una decena de células gustativas, terminadas en unos cilios.  Cada sabor está localizado en una parte determinada de la lengua. Una sustancia sólo tiene sabor si es soluble en la saliva, producida por las glándulas parietales.

En el vino los sabores son:

Dulce: va asociado a dos sustancias presentes en el vino.  Los azúcares: glucosa, fructuosa, etc., y los alcoholes: etanol, glicerol, sorbitol, etc.

Ácido: está asociado a los ácidos de la uva, como el tartárico, málico, cítrico y a los ácidos producidos durante la fermentación, láctico, acético, suscínico, entre otros.

Salado: producido por las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos.

Amargo: asociado a los polifenoles. Por ejemplo, el tanino en un vino muy ácido es astringente.

La lengua y los gustos elementales

Las sensaciones en boca

El gusto del vino es una resultante de las sensaciones retro olfativas y de las sensaciones de contacto: táctiles, térmicas, pseudo-térmicas y químicas.

La vinosidad, está determinada por la presencia del alcohol. El alcohol es el alma del vino. Se percibe como una sensación pseudo-térmica de calor.

Los taninos provienen de los hollejos, de las pepitas y de la madera durante la crianza. Es una sensación táctil casi exclusiva de los vinos tintos. Los reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza.

La acidez, nos da idea de frescor. Es la columna vertebral del vino, es un componente que da longevidad y equilibrio al vino. Se percibe como una sensación pseudo-térmica de frescura.

El cuerpo, está definido por la consistencia, el peso, la carnosidad, la intensidad del vino.

El equilibrio de los vinos

Un vino con una acidez elevada soportará mejor una graduación alcohólica alta. Un vino con una riqueza tánica importante se soportará mejor con una baja acidez y una graduación alcohólica elevada.

La temperatura del vino puede enmascarar su equilibrio. A más frío menos notaremos la sensación amarga.

RECORDEMOS
En el vino los sabores son dulce, ácido, salado y amargo. En los vinos tintos, el equilibrio pasa por el alcohol, la acidez y los taninos. En los blancos por el alcohol y la acidez.

Las regiones vitivinícolas argentinas

La Argentina, por su ubicación en el extremo Sur de América, disfruta de una gran amplitud en cuanto a la latitud norte-sur. Esta condición, combinada con la topografía de los numerosos valles andinos hacen que haya una clasificación de regiones vitícolas bien marcadas. Se trata de una franja que va desde los 22° hasta aproximadamente los 40° latitud sur, abarcando toda la zona templada. Esta gran amplitud en latitud norte-sur, combinada con la topografía de los numerosos valles andinos incluidos en la misma, condicionan grandes variaciones ecológicas que posibilitan la clasificación de regiones vitícolas bien demarcadas. Las altitudes son variables en esa franja, van entre los 500 y 1500 msnm.

La Cordillera de los Andes influencia de manera decisiva el clima de buena parte del territorio argentino y principalmente de su zona vitivinícola. El cordón montañoso, determina que las masas de aire húmedo provenientes del Océano Pacífico descarguen su humedad sobre territorio chileno y si penetran en nuestro país, el aire es seco y caliente, como es el caso del viento Zonda.

El clima de la zona vitivinícola es, en general, de carácter continental, semidesértico con estación invernal seca, templado o templado frío, con precipitaciones en el período estival, que varían entre 100 y 300 mm anuales, pudiendo alcanzar en algunos lugares los 400 mm de lluvia al año.

Dado que la vid es una especie criófila[1], las temperaturas invernales bajo cero resultan muy convenientes para su reposo vegetativo. La ocurrencia de heladas tardías o tempranas es un factor climático limitante en determinadas regiones. Otro factor adverso a la vitivinicultura lo constituyen las tormentas de granizo, que en algunas localidades producen la pérdida de parte de las cosechas.  Los suelos, en general, son de gran aptitud para el cultivo de la vid. Dada la extensión de la zona vitivinícola argentina, presentan diversas características, desde arenosos a arcillosos, con predominio de los suelos sueltos y profundos. Edafológicamente jóvenes, de origen aluvional (aluvial[2] -coluvial), formados por el arrastre de material por el agua de los ríos, por la acción del viento y por los derrubios[3] coluviales[4] de las formaciones montañosas. Son suelos de reacción alcalina, ricos en calcio y potasio y pobres en materia orgánica, nitrógeno total y fósforo. Los valores de pH son por lo general próximos a 8.

Al aprovechamiento del agua superficial debe añadirse la captación de agua subterránea. El riego se realiza por diversos sistemas: por surcos, a manto, por goteo.

La Zona Vitícola Argentina puede ser dividida en tres regiones bien diferenciadas por sus características ecológicas netamente definidas y la diversidad de sus suelos: la Noroeste, la Centro Oeste y la Sur. Representa el 91,34% de la superficie con viñedos del país. Se extiende desde los 29,5° a los 36° de latitud sur. El cultivo de la vid en esta región se realiza a altitudes que superan los 500 metros sobre el nivel del mar. En ella se pueden distinguir dos subregiones: Mendoza y San Juan, con características bien diferenciadas.  

REGIÓN CENTRO – OESTE

MENDOZA

La vitivinicultura constituye una de las principales actividades económicas de la provincia. Las áreas cultivadas con viñedos se encuentran, a modo de oasis, próximas a los ríos de montaña más importantes, los que proveen el agua necesaria para la irrigación de los cultivos. Predominan las variedades rosadas que se destinan principalmente a elaboración de mostos concentrados y vinificación. Entre éstas podemos citar: Criolla Grande, Cereza, Moscatel Rosado y Gewurztraminer destinada esta última a la elaboración de vinos finos. Entre las variedades tintas de vinificar merecen mencionarse Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Barbera, Sangiovese,Tempranilla y Bonarda, entre otras.Los cepajes blancos de vinificar cultivados son: Chenin Blanc, Torrontés Riojano, Ugni Blanc, Semillón, Tocai Friulano, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Moscato Bianco y Pedro Giménez, entre otras.Existen también áreas destinadas al cultivo de variedades de mesa y pasas. La distribución geográfica comprende las zonas Norte, Centro, Este, Valle de Uco y Sur. 

Área Norte

También llamado «Oasis Norte», comprende las superficies vitícolas de los departamentos Lavalle y Las Heras, irrigadas con aguas del Río Mendoza. El clima es templado cálido con aproximadamente 200 días libres de heladas, lo que permite una buena maduración de las uvas. Se cultivan principalmente las variedades rosadas: Cereza, Criolla Grande y Moscatel Rosado y entre las blancas predomina la variedad Pedro Giménez. Esta área es de gran aptitud para el cultivo de uva de mesa y pasas, ya que se obtienen buenos rendimientos y calidad.

Área Centro

Las condiciones ecológicas de esta área son extraordinarias. Se la llama Primera Zona y tiene gran prestigio por la calidad de sus vinos. Comprende los departamentos de Luján de Cuyo, Maipú, Guaymallén y Godoy Cruz. El clima templado, variando de templado frío a templado cálido, según se avanza de sur a norte, es adecuado para permitir la óptima maduración de las uvas. Los suelos son muy aptos para el cultivo de la vid, francos[5] a franco-arcillosos con bastante material grueso (grava y canto rodado). Tienen muy buena permeabilidad y son pobres en materia orgánica y sin problemas de salinidad.

  La irrigación se realiza utilizando aguas del río Mendoza. En el departamento de Luján de Cuyo la vid se cultiva en el pedemonte de los cordones montañosos, a más de 850 metros sobre el nivel del mar, en excelentes condiciones ecológicas. Predomina el cultivo de variedades de alta calidad como Malbec, que en estas condiciones agroclimáticas experimenta una exaltación de sus características enológicas dando origen a vinos finos de gran singularidad y calidad, Cabernet Sauvignon, Chenin, Merlot, Chardonnay, Syrah, Ugni Blanc, Tocai Friulano y otros de muy buena calidad. El sistema de conducción es la espaldera baja[6] y parral. Actualmente se encuentra funcionando la Denominación de Origen Luján de Cuyo

Área Este
Abarca los departamentos de San Martín, Rivadavia, Junín, Santa Rosa y La Paz. Es la mayor productora de la provincia, con el 49,34% de su superficie vitícola.

Está principalmente irrigada por el curso inferior del río Tunuyán y por el río Mendoza, completándose la demanda hídrica por agua subterránea captada por bombeo. Se cultivan principalmente las variedades Criolla Grande, Moscatel Rosado, Pedro Giménez, Cereaz, Malbec, Bonarda, Tempranilla, Sangiovese, Berbera, Ugni Blanc, Merlot y Syrah. El sistema de conducción más difundido es el parral, al que le siguen en importancia la espaldera alta y baja. Produce principalmente vinos de mesa, vinos finos de excelente calidad y mostos o jugos concentrados de uva. Es también importante la producción de uva para consumo en fresco y para pasas.

Área Valle de Uco

Se ubica al sudoeste de la ciudad de Mendoza. Es un valle formado por la cordillera frontal y la región de las Huayquerías. Comprende el valle del mismo nombre. Abarca territorios cultivados de los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos, sobre el pedemonte de la Cordillera de los Andes. La altitud varía desde los 900 m sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán hasta los 1.200 m sobre el nivel del mar en el Viejo Tupungato. La superficie implantada con viñedos representa el 6,06% del total de la provincia de Mendoza. Predominan las variedades tintas, entre las que podemos mencionar: Malbec, Tempranilla, Barbera, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese y Bonarda. Se cultivan también variedades blancas de vinificar, tales como Semillón (principalmente en Tupungato), Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Chardonnay y Chenin, entre otras. Mención especial merece la notable calidad de los vinos tintos principalmente de Malbec, variedad que alcanza óptimos niveles cualitativos en el Valle de Tupungato. 

La variedad Semillón es el cepaje blanco fino más abundante en el valle, especialmente en Tupungato, donde manifiesta al máximo sus excelentes cualidades, dando un vino de pronunciado aroma frutal y buena acidez. En general los vinos producidos en esta área tienen acidez elevada. Dentro del área Valle de Uco, los productores de Tupungato, al pie mismo del cerro homónimo, se están organizando para constituir la Denominación de Origen Valle de Tupungato y de esta manera proteger y difundir la tipicidad y calidad de los vinos de la zona. 

 Área Sur

Comprende los viñedos de los departamentos de San Rafael y General Alvear. Este oasis está irrigado por los ríos Atuel y Diamante y se ubica al pie de la cordillera principal. Representa el 18% de los viñedos de la provincia de Mendoza. En general, esta área ofrece excelentes condiciones climáticas y edáficas[7] para el cultivo de la vid. Entre las variedades cultivadas se pueden mencionar Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Tempranilla, Chenin y Pedro Giménez, entre otras. Los productores del sur mendocino se han organizado bajo el sistema de Denominación de Origen con el nombre de San Rafael


San Juan

Es la segunda productora de vinos y uvas del país, con más de 47 mil hectáreas de viñedos. El Syrah se ha hecho la cepa más conocida de San Juan, con cierto predominio, pero tienen importancia  también, el Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat, Bonarda, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier.  Excelentes características tiene la cepa Bonarda en San Juan, que es además la segunda más plantada de Argentina.  El clima de esta provincia, cálido, y sus suelos arenosos, son muy propicios para otra cepa que viene logrando popularidad: el Tannat.

San Juan es especial por sus condiciones meteorológicas: una exposición solar única de 330 días por año en promedio y la baja incidencia de precipitaciones y accidentes climáticos, permiten sostener el alto nivel de calidad a lo largo del tiempo. Además, se caracteriza por tener poco riesgo de heladas tardías y de granizo. Las 47 mil hectáreas de superficie cultivada en San Juan alcanzan el 21% del total nacional y en valores totales se ha mantenido constante aunque ha existido una transformación varietal hacia variedades de alta calidad[8].

La viticultura sanjuanina está presente en cinco valles: Tulum, Ullum, Zonda, Pedernal y Calingasta.

El valle de Tulum

El Valle de Tulum -considerado el más importante-  está a 635 msnm. Sus temperaturas medias anuales están en  alrededor de 17° C, con precipitaciones de 90 mm al año y suelos aluvionales de arena y arcilla.

 Se extiende en el sentido norte-sur, en la parte centro-meridional de la provincia, con una longitud aproximada a los 100 km, y un ancho variable entre los 5 y 50 km.

Ullum y Zonda

Ullum y Zonda son dos pequeños valles vecinos al anterior, de unos 15 km de longitud en el sentido norte-sur y un ancho variable entre 5 y 10 km, en el sentido este-oeste. La altitud sobre el nivel del mar es de 630 m. El clima es cálido, de gran estabilidad. Las lluvias son escasas. Predominan vientos generalmente suaves y en primavera suele soplar el viento Zonda, muy seco y caliente. La incidencia del granizo es mucho menor que en la provincia de Mendoza. El agua de irrigación es apta para uso agrícola, siendo principalmente aportada por el río San Juan y en menor proporción por el río Jáchal y también por captación de aguas subterráneas mediante perforaciones.

En el valle del Ullum los tintos poseen muy buena intensidad de color, gran estructura, taninos amables y aromas nítidos. Por otra parte, Pedernal es sin duda una microrregión de uvas y vinos de calidad superior; Zonda y Ullum se caracterizan por sus vinos jóvenes y frescos; en Pozo de los Algarrobos, Caucete, se crean excepcionales Verdot, excelentes Cabernet Franc y superlativos Viognier.

Calingasta está surgiendo como una región de potencial interesante: allí se obtienen extraordinarios Malbec y Cabernet Sauvignon que revelan fruta de gran concentración, color y madurez. Además la zona está siendo reconocida por sus vinos de altura, con menciones a nivel internacional[9].

Según los principales enólogos, la región es muy apta para vinos tintos de alta calidad como el Malbec del Zonda y principalmente Pedernal, el Tannat y Petit Verdot. Se reconoce que existe un gran potencial en Bonarda y el Torrontés Riojano. En variedades blancas el Chardonnay, Viognier y Chenin, son las que más se destacan. Los principales rasgos distintivos de las variedades sanjuaninas son el dulzor y la fuerte presencia de fruta.

Zonda es el tercer Valle con Identificación Geográfica (IG). El primero fue Pedernal, luego Calingasta. El Instituto Nacional de Vitivinicultura otorgó este reconocimiento en su Resolución C4, que establece que la zona tiene «cualidades distintivas para producción de vinos de calidad». Fue a solicitud de la empresa Peñaflor, que tiene importantes plantaciones de vides en la zona. ¿Qué implica tener Identificación Geográfica? Que en ese Valle, hay ciertas características, cualidades, reputación, propias del sitio, que otorgan valor, distinguen a la producción del lugar y atraen a los consumidores.  La primera IG se anunció el 30 de junio de 2012, cuando se realizó en Pedernal el 1er. Simposio de Vinos y Sabores de los Valles de San Juan, SOEVIN 2012. La segunda, fue presentada el 30 de noviembre de 2013, cuando se realizó el 2º SOEVIN, en Barreal[10].

REGIÓN NOROESTE

Es una región geográficamente amplia. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. Comprende el sur de la provincia de Jujuy, parte de las provincias de Salta, Catamarca y La Rioja y el noroeste de Tucumán. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados, cuya altitud oscila entre 1 .000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Tales como Cafayate en Salta, Andalgalá y Tinogasta en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja. En donde la altitud es menor al límite inferior citado, el cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales. A menos de 1 .000 metros sobre el nivel de) mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9,00 que permite el cultivo.

Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región, el cultivo se concentra en los mencionados valles, por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y altitud requeridos. Efectivamente, esta región representa el 5,70% de la superficie de viñedos del país. En esta región no se consideran subregiones, ya que como se indicó anteriormente, el área cultivada con vid está generalmente concentrada en valles aislados. Siguiendo la dirección norte-sur, cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy. 

Perico y El Carmen
Es un área vitícola muy reducida, de aproximadamente una centena de hectáreas, que produce uvas destinadas al consumo en fresco. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. El factor limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial, que registra anualmente valores superiores a los 600 mm, concentrados principalmente entre los meses de diciembre a marzo. Las variedades más difundidas, en orden de importancia, son: Cardinal, AIfonso Lavallèe, Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña. El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. El sistema de conducción más utilizado es el parral (100% de los viñedos).

Valles Calchaquíes

Es quizá la más afamada de la región. Se denomina así al conjunto de valles profundos, a mucha altitud, que forman las cadenas montañosas al oeste de Salta, comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. Abarca: La Poma, Cachi, Molinos, San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta, la localidad de Amaicha del Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca.El clima es templado, con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica. Los veranos son largos. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino degran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92% de los cultivos). En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como el principal centro productor, con un 70% de la superficie con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de Catamarca. Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales.

 Valles de la Provincia de Catamarca
 El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud. Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: la occidental y la del Valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son profundos, francos o limo-arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival.

Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general, poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 70% de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 77% de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa. En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para consumo en fresco. El sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja si bien, en menor proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte industrial.

La Rioja

La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y la Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en genera) elevados en verano. Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos mencionar al  Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. El resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés Sanjuanino. Los variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera. Para consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca; Arizul y Cardinal. Esta última, se explota como primicia. El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción predominante es el parral, siguiéndole en mucha menor importancia, el «majuelo riojano», el espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El «parrón» (parral alto) se utiliza en los departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces. La tipicidad del Torrontés Riojano goza hoy de reconocimiento y aprecio a nivel internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia. En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen » Valles de Famatina».

REGIÓN SUR

Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud. Comprende áreas bien determinadas por la provincia de La Pampa, Neuquen y Río Negro, donde la vitivinicultura se asienta en las márgenes de los ríos Negro y Colorado. Los días son templados y luminosos  y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración del período libre de heladas, posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época.

Desde el punto de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la vid. 

A diferencia de otras regiones del país, la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años. En esta región se pueden delimitar distintas subregiones bien diferenciadas.

Alto Valle del Río Negro

Concentra la mayor superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquen.

Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de General Roca en la provincia de Río Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquen. Es el área vitícola de mayor importancia en la región sur. Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura.

El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituye las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo.  
El principal factor limitante para el cultivo de la vid lo constituye las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las variedades de ciclo vegetativo largo.
Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como: Malbec, Merlot, Syrah, Piriot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez, Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas. Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza azucarina.  Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad.

Buenos Aires

«Buenos Aires llegó a ser, hasta principios del siglo XX, una de las grandes provincias productoras de vino de Argentina: alcanzó una superficie plantada de unas 4.000 ha (más de lo que hoy tienen CAtamarca, La Rioja, Río Negro, Neuquén o Salta) y unas 30 bodegas, casi todas ellas entre Escobar y San Nicolás, con viñedos de Cabernet, Malbecy Pinot Noir. Todo desapareció con la superior potencia productiva de los viñedos cuyanos, que se tornaron imbatibles gracias al ferrocarril», dice la Guía Austral Spectator. Pero renació hace una década, en tierras más favorables para producir vinos de calidad. La Guía menciona a Aleste Bodegas y Viñedos (en Médanos), y a la Bodega Saldungaray (en el pedemonte septentrional de la Sierra de la Ventana) . En esta última, el enoturismo es un éxito rotundo.

En el mes de julio se celebra la Fiesta Provincial del Vino de la Costa (http://www.lanacion.com.ar/1706856-berisso-brinda-con-vino-propio).

Córdoba

Los jesuitas fueron los padres de la vitivinicultura, que alcanzó cierto desarrollo hasta los años 30 para luego decaer. Hace pocos años comenzó a renacer y ya hay unas pocas bodegas registradas en la provincia, en Colonia Caroya, en Villa del Rosario,  en el Valle de Calamuchita y en Ischilín. Todavía no se promocionan pese a que podrían sumar valor en una provincia de gran tradición turística. 

Principales Cepas de Argentina

La cepa es, por definición, el tronco de la vid del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos. Por extensión, el término cepa se emplea para referirse a las variedades viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos vid y uva. La forma de las hojas y de las uvas, le dan a cada cepa sus características. Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se estima que hay unas 3.500 diferentes variedades de la uva en todo el mundo, aunque unos estiman que esta cifra puede llega hasta los 10.000. En las viñedas actuales, los vinicultores se enfocan en las más populares, que son alrededor de 50 varietales (http://bebidas.about.com/od/Vinos/a/Variedades-Y-Varietales.htm).

La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La elección de la cepa es, por lo tanto, fundamental para determinar el carácter del vino. Nuestro país ofrece una amplia gama de variedades y cada una tiene particularidades que lo diferencian e identifican. Si bien cada vino es único e irrepetible, a través de la degustación se puede aprender a distinguir aromas y sabores predominantes, reconocer las sutiles diferencias en los vinos que nacen en terruños de altura o en el llano, en climas fríos o cálidos.

Veamos algunas de las cepas que se cultivan en la Argentina:

Pedro Giménez

Según los datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) en la Argentina hay más de

18.863,90 Has. de viñedos en producción. Es el varietal más plantado de la Argentina. Sí, hay más hectáreas plantadas de Pedro Giménez que de Bonarda (12.367,40 Has.) o de Malbec (10.534,40 Has.).

A la vista presenta colores dorado-verdosos, aroma a frutas blancas muy marcado. Es untuoso[11], muy suave y ameno al tomarlo. El INTA ha declarado que la cepa que se cultiva en nuestro país con ese nombre no es la misma que se cultiva en otros países. Difícilmente se la utiliza para varietales. Es una de las uvas más abundantes en la provincia San Juan y la provincia de Mendoza siendo conocida como la Blanca temprana de Almería. Se la utiliza para vino común y como base para los vinos denominados en nuestro país tipo Jerez y Manzanilla que en su lugar de origen se realizan con la cepa Palomino, inexistente aquí. Su importancia en Cuyo es grande. Casi cerca de la mitad del área con uvas blancas de vinificar en Mendoza está cultivada con esta variedad y en San Juan sobrepasa el 20%. Produce la mayor parte de los vinos comunes blancos.

El Malbec es una uva originaria del Sudeste de Francia. Se convirtió en el vino típico de la Argentina, donde ha encontrado las características ecológicas más propicias para su desarrollo. Adquiere características bien diferentes según las condiciones de clima y suelo en que se cultive. En la zona de Maipú, Mendoza, alcanza su mayor desarrollo superando a las otras regiones del país. Produce vinos de agradable sabor, cuerpo medio con ciertas notas terrosas y de intenso color púrpura. De vigorosa textura y sabor, en el paladar tiene un toque de rusticidad.

El Cabernet Sauvignon (se pronuncia caberné soviñón) se adapta a toda clase de climas y lo consideran el rey de las variedades tintas. Su uva es originaria de Burdeos, Francia. Produce un vino de marcada acidez, áspero y con fuerte presencia de taninos. Madurado, resulta un vino sabroso y con cuerpo.

ElMerlot está emparentado  genéticamente con el Cabernet Sauvignon, aunque no presenta la misma adaptación. Esta cepa también es originaria del Sudoeste de Francia. Como varietal, posee un buen desarrollo en el Alto Valle de la provincia de Río Negro, Luján de Cuyo, Maipú, y Cruz de Piedra en Mendoza y en el valle del Pedernal en San Juan y ha producido buenos resultados en la Patagonia. En su sabor, se logran apreciar notas frutales –ciruelas y guindas-, rosas, especias, pimienta negra y canela. El vino presenta colores rojos violáceos, mientras que su brillo no es muy intenso.

En cuanto al Syrah (se pronuncia sirá) la versión más difundida sostiene que es originaria de Shiraz, Persia y que tiene una antigüedad de 3.000 años. Se dice que fue introducida en Europa a través del puerto Siciliano de Siracusa. Otra versión sobre su origen sostiene que proviene del sur de Francia. Este varietal posee fuertes taninos y es apto para la guarda prolongada en madera. En nuestro país, esta variedad está teniendo una notable aceptación en la Provincia de San Juan. Marida muy bien con quesos maduros, pastas con salsas rojas, carnes, guisos y pizza.

La cepa Tempranillo debe su nombre a que presenta su punto óptimo de maduración, antes que el resto de variedades españolas, acelerando (de igual manera que lo hacen las cepas en zonas frías) su ciclo antes de la llegada del otoño con su correspondiente bajada de temperaturas. Es una de las variedades más difundidas en Argentina, aunque hasta hace muy poco no era empleada para la elaboración de vinos finos. Posee notas de frutos silvestres, ciruelas negras, cerezas y frambuesas.

Pinot Noir: originaria de la zona de la Bourgogne en Francia. Produce un vino extremadamente suave, fresco y frutoso, de un muy buen bouquet, con una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar, sin ser agresivo. Además, posee un color no muy intenso, pero bastante atractivo, que varía de un color rojo suave, cuando está joven, a un anaranjado suave después de 8 a 10 años de guarda. Como esta uva requiere de un clima frío para lograr buenos resultados, en nuestro país, se están obteniendo muy buenos productos en el Valle de Uco en Mendoza y en el Valle del Río Neuquén en la Patagonia. Este vino se destina a la exportación o a la composición de vinos espumosos.

Chardonnay: considerada como la reina de las uvas blancas, es la principal cepa blanca francesa que se cultiva fundamentalmente en las zonas de Borgoña, Chablis, y Champagne. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable persistencia. Su seña particular es su color amarillo pálido con reflejos verdes. Su aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores. Por su sabor equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay consolidó el ingreso de la mujer al mundo del vino.

El Torrontés se produce únicamente en la Argentina y posee un sabor inigualable. Se encuentra a lo largo de todas las regiones del país, desde Salta hasta Río Negro y se está afirmando como la firma del vino blanco argentino.se convirtió en la cepa blanca emblemática de Argentina, representante indiscutida en el mercado internacional. Hay tres tipos de torrontés: el mendocino y el sanjuanino que tienen más aptitudes para el consumo en fresco, y el riojano que es el más cultivado y el mejor para la elaboración de vinos finos. Esta uva forma parte del grupo de las cepas criollas.

Luego de la Chardonnay, la cepa Sauvignon Blanc es la variedad blanca más fina, originaria del Sudoeste de Francia. En líneas generales da un vino seco y fresco, con una marcada acidez. Posee un matiz ahumado muy apetecible, aparte de detectársele perfumes a cassis, pomelo y maracuyá. Es una variedad que se usa sola, aunque en algunos casos se la suele combinar con la variedad Semillón, obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Es un vino complejo y debe ser elaborado con sabiduría. En nuestro país se desarrolla muy bien en las zonas de Luján de Cuyo, Junín y Maipú, en la provincia de Mendoza.

La cepa Semillón tiene una trascendencia comercial secundaria. La superficie cultivada con  esta variedad  se encuentra principalmente en el Valle de Río Negro y el Valle de Uco en Mendoza. Sus vinos son secos, de buen cuerpo y poseen sabor con notas de frutas que recuerdan a la manzana y con un interesante dejo de miel.

Para referirnos a la cepa Carmenere, citamos a Miguel Angel Navarro, enólogo jefe de Bodegas Viniterra en Revista Brando: «Esta variedad es originaria de Burdeos, en Francia. Fue muy cultivada en el siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves, hasta que en 1860 se produce un desastre: los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Por lo que por esos años el varietal quedó diezmado y los productores buscaron otros más resistentes como el Merlot para sus vinos». Tendría que pasar más de un siglo para que esta cepa tenga una segunda oportunidad en el nuevo mundo. «El Carmenere fue redescubierto muy recientemente en Chile, en 1994 -señala Navarro-, y se ha difundido en todas las zonas vitivinícolas de ese país, a tal punto de ser considerado como el varietal emblema de Chile». Estaba creciendo inadvertido entre vides merlot.  En Argentina, tierra del malbec, el carmenere parece estar despertando el interés de los amantes del vino. Cuenta Oscar Biondolillo, dueño y enólogo de la bodega sanjuanina Aguma, que también produce carmenere, que la demanda lo ha sorprendido. «En los dos años que llevamos elaborándolo, hemos tenido quiebre de stock, ya que se elabora un volumen muy pequeño, por lo que en estos momentos estamos plantando nuevos viñedos de esta variedad», agrega. 

IMPORTANTE: más del 50% de la superficie de viñedos corresponde a variedades tintas, de las que el Malbec es la más importante.  En las blancas, la más abundante es la Pedro Giménez con casi el 30%.

PARA DESTACAR: los vinos de altura de San Juan, y las condiciones únicas que tiene la provincia por sus días de sol, la limpidez de su cielo, además de estar menos expuesta al granizo.


[1] Especie vegetal adaptada a los climas fríos , a la que perjudica un aumento de la temperatura.

[2] La energía del movimiento proviene de la gravitación. El agua solamente disminuye la fricción y facilita un deslizamiento.

[3] Conjunto de fragmentos de roca desplazados por una corriente o agentes atmosféricos que se depositan en una pendiente.

[4] Transportados por gravedad, la acción del hielo – deshielo y, principalmente, por el agua

[5] Convencionalmente se llama suelo franco a aquellos suelos donde las cantidades de los componentes del suelo se encuentran en proporciones óptimas o muy próximos a ella. Son suelos de elevada productividad agrícola, debido a su textura relativamente suelta, heredada de la arena, a su fertilidad procedente de los limos incluídos y al mismo tiempo con adecuada retención de humedad por la arcilla presente. Cuando los suelos tienen un poco mas de arena que el óptimo se les llama franco-arenosos u en caso contrario si lo que está en exceso es la arcilla franco-arcillosos. Al suelo franco algunos autores le llaman marga de manera que los nombres equivalentes serían marga arcillosa y marga arenosa.

[6] Sistema de plantación en el que del tronco de la cepa salen dos ramas principales que se alinean en el sentido del surco, atándose al alambre más cercano al suelo. Este primer alambre se coloca a unos 70 cm. del suelo y por encima de éste se colocan otros 2 ó 3 alambres que sirven para mantener verticales los tallos. La altura total de la planta puede alcanzar los dos metros. Con este sistema, junto con una orientación adecuada de la plantación, se aumenta la insolación en la planta mejorando la capacidad de maduración de la uva. También facilita la mecanización de los trabajos. La espaldera es el sistema más utilizado en las plantaciones de uva de vinificación en todo el mundo.

[7] La edafología es la ciencia que estudia las características del suelo en relación con las plantas.

[8] http://www.winesofargentina.org/es/argentina/regiones/cuyo/sanjuan

[9] http://www.diariodecuyo.com.ar/home/new_noticia.php?noticia_id=681939

[10] http://www.tiempodesanjuan.com/economia/2015/4/21/vinos-zonda-tercer-valle-identificacion-geografica-86261.html

[11] Untuoso: se aplica a la sustancia o líquido que es graso y pegajoso, grasiento o pringoso.

GLOSARIO

  • Aluvial: terreno formado por aluviones.
  • Coluvial: depósito de ladera, producto de desprendimientos o deslizamientos de suelo y roca.
  • Criófila: Especie vegetal adaptada a los climas fríos, a la que perjudica un aumento de la temperatura.
  • Edafología: ciencia que estudia las características del suelo en relación con las plantas.
  • Espaldera baja: sistema de plantación en el que del tronco de la cepa salen dos ramas principales que se alinean en el sentido del surco, atándose al alambre más cercano al suelo.
  • Suelo franco: convencionalmente se llama suelo franco a aquellos suelos donde las cantidades de los componentes del suelo se encuentran en proporciones óptimas o muy próximos a ella.
  • Untuoso: se aplica a la sustancia o líquido que es graso y pegajoso, grasiento o pringoso.
  • Varietal: vino elaborado a partir de una sola variedad de uva o en el que sólo interviene en una proporción mínima del 85%.
  • Maridaje: Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan.
  • Filoxera: insecto que en condiciones adecuadas prolifera como cucaracha; los viñedos plantados a pie franco (sin un pie injertado con raíces de vid americana, resistente al bicho) están en peligro (Guía Austral Spectator 2017).

DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS Y ENLACES EN LA WEB

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/regiones.htm

Diccionario del vino:

http://www.diccionariodelvino.com/

Entrenar la nariz:

http://www.catadores.net/entrenar-la-nariz/

Concentración y balance:

Argentina, tierra de vinos

Regiones vitivinícolas (estadísticas): http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/estadisticas/tespeciales/2015/Informe_Region_Sur_2015.pdf

El mapa vitivinícola de Argentina: https://www.infobae.com/especiales/2016/09/26/el-mapa-vitivinicola-de-argentina/

La ruta del vino en Tucumán: https://www.lanacion.com.ar/2097728-la-nueva-ruta-del-vino-esta-en-tucuman